ACRYLAMIDE et CUISSON

ven, 14/08/2015 - 14:32 -- martina7
Forums : 

Bonjour à tous,

je me demande si je fabrique de l'acrylamide en faisant mes crêpes.

Je mets du sarrasin, de l'eau, un peu de cannelle et de gingembre (c'est pour le petit déjeuner) et un peu d'huile d'olive.
Je fais cuire à feu doux, pourtant la crêpe se retrouve avec un beau glaçage brillant, appétissant mais que je regarde avec suspicion. Comment faire ? Pensez-vous que ce n'est pas bon ? Je ne peux quand même pas enlever l'huile, ça accrocherait !

Sur l'acrylamide :
Acrylamide dans l'alimentation
La formation de l'acrylamide semble fortement influencée par la température de cuisson, la teneur en eau des aliments, ainsi que le « brunissage » (carbonisation) des produits. L'acrylamide serait le plus souvent synthétisé à partir de deux précurseurs ; l'asparagine (un acide aminé), quand il entre en réaction avec un autre précurseur qui est un sucre (comme le glucose), suivant une réaction dite « réaction de Maillard », du nom du chimiste français qui l’a identifiée pour la première fois. C'est justement cette réaction qui donne aux aliments frits leur goût, leur consistance et leur couleur brune si caractéristiques.

Les aliments les plus concernés par cette formation seraient d'abord les produits à base de céréales et de pommes de terre (tels que les chips ou les frites), les pains et pâtisseries et généralement tous les produits soumis à des températures élevées comme le café ou les amandes grillées. On sait depuis quelques années que de l'acrylamide apparaît « spontanément » lors de la cuisson de certains aliments à plus de 120 °C.
En 2002, des experts de l'organisation mondiale de la santé (OMS) se sont inquiétés du constat que des légumes cuits présentaient eux-aussi des niveaux significatifs et préoccupants d'acrylamide. Une explication à ce fait pourrait être l'apparition d'acrylamide issu de la dégradation naturelle du polyacrylamide utilisé comme agent épaississant de certaines formules commerciales d'herbicides (Roundup). Ce produit étant abondamment utilisé comme additif au glyphosate dans le Roundup, lequel est très utilisé sur la plupart des cultures transgéniques, il est source de préoccupation pour écotoxicologues et toxicologues.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Acrylamide

Merci de vos conseils :)